Il liqueur de tirage

 

Il liqueur de tirage è una miscela composta da:

• zucchero (generalmente saccarosio)

• lieviti selezionati (Saccharomyces cerevisiae)

• talvolta una piccola quantità di vino

Funzione:

• fornire il substrato fermentescibile

• avviare una fermentazione controllata

• garantire omogeneità tra le bottiglie

👉 Lo zucchero non ha funzione gustativa:
è esclusivamente combustibile fermentativo.

---

2. Dosaggio e pressione

Indicativamente:

• 4 g/L di zucchero ≈ 1 bar di pressione

• Champagne finito: 5–6 bar

Il dosaggio del tirage determina:

• pressione finale

• finezza dell’effervescenza

• struttura del sorso

Un errore in questa fase non è correggibile.

---

3. Imbottigliamento tecnico

Dopo il tirage:

• il vino viene imbottigliato

• viene inserito il bidule

• la bottiglia è chiusa con tappo a corona

Il bidule serve a:

• raccogliere i sedimenti dei lieviti

• facilitare le fasi successive di remuage e sboccatura

Il tappo a corona garantisce:

• tenuta perfetta

• resistenza alla pressione

• neutralità aromatica

---

4. Condizioni di cantina

La seconda fermentazione avviene in:

• assenza totale di luce

• temperatura costante (10–12 °C)

• bottiglie coricate

Queste condizioni:

• rallentano il metabolismo dei lieviti

• favoriscono fermentazioni lente e regolari

• migliorano la qualità della CO₂ disciolta

---

5. La seconda fermentazione

Durante la rifermentazione:

• i lieviti consumano lo zucchero

• producono alcol (+1–1,5% vol)

• producono anidride carbonica

Poiché la bottiglia è chiusa:

• la CO₂ non può disperdersi

• si dissolve nel vino

• crea la pressione interna

👉 La bollicina nasce in bottiglia,
non al servizio.

---

6. Effetti strutturali sul vino

La seconda fermentazione:

• compatta la struttura

• modifica la percezione dell’acidità

• prepara il vino alla lunga sosta sui lieviti

• aumenta la capacità di evoluzione nel tempo

Il vino diventa:

• più stabile

• più profondo

• più resistente

---

7. Il tirage come scelta progettuale

Il tirage:

• non migliora un vino base inadeguato

• ne fissa definitivamente il destino

Un vino non adatto:

• non regge la pressione

• non regge il tempo

• non regge la maturazione sui lieviti

Per questo il tirage è preceduto da:

• selezione rigorosa della cuvée

• analisi chimiche e sensoriali

• scelte stilistiche precise

---

Conclusione tecnica

Il tirage non è un passaggio secondario.
È il momento in cui il vino accetta di diventare Champagne.

Da qui in poi, il tempo non si misura più in mesi,
ma in trasformazioni lente e irreversibili.

Chi controlla il tirage,
controlla la danza della bollicina.

L’assemblaggio (cuvée) in Champagne: funzione, criteri, responsabilità

 

Approfondimento tecnico

L’assemblaggio è la fase in cui i vini base, vinificati separatamente, vengono uniti per formare la cuvée destinata alla seconda fermentazione.

È il momento in cui si definisce lo stile dello Champagne.

---

1. Quando avviene

L’assemblaggio avviene:

• dopo la prima fermentazione

• prima del tirage

• su vini base completamente stabili

👉 Dopo il tirage non sono più possibili correzioni strutturali.

---

2. Cosa viene assemblato

Possono entrare in cuvée:

• vini di annate diverse (per gli Champagne non millesimati)

• vini di vitigni differenti (Pinot Noir, Chardonnay, Meunier)

• vini di parcelle ed esposizioni diverse

• vini di riserva, talvolta conservati per anni

Nel caso dei millesimati,
l’assemblaggio riguarda comunque più parcelle e vitigni,
ma tutti della stessa annata.

---

3. Obiettivi dell’assemblaggio

L’assemblaggio serve a:

• garantire continuità stilistica

• bilanciare acidità, alcol, struttura

• costruire complessità

• correggere le inevitabili variazioni climatiche

👉 Non è una media aritmetica,
ma una composizione progettuale.

---

4. Criteri di selezione

I vini base vengono valutati secondo:

• analisi chimiche (pH, acidità, alcol)

• stabilità microbiologica

• lettura sensoriale

• capacità di reggere la seconda fermentazione e il tempo

Un vino tecnicamente corretto
può comunque essere escluso
se non è coerente con lo stile della Maison.

---

5. Responsabilità dell’assemblaggio

L’assemblaggio:

• non migliora il vino base

• decide il destino dello Champagne

Un errore in questa fase:

• viene amplificato dalla rifermentazione

• si riflette nella maturazione sui lieviti

• non è più correggibile

Per questo è considerato
il gesto più delicato dell’intero processo.

---

Conclusione tecnica

Il vino base è una possibilità.
La cuvée è una scelta.
Il tirage è una conseguenza.

Chi capisce l’assemblaggio,
capisce lo Champagne prima delle bollicine.

Il vino base in Champagne: struttura silenziosa e funzione del tempo

 

Approfondimento tecnico

Il vino base della Champagne è un vino fermo, ottenuto da una prima fermentazione alcolica completa, destinato non al consumo diretto ma alla costruzione dello Champagne.

1. Pressatura

• Estremamente delicata

• Bassa estrazione fenolica

• Separazione rigorosa delle frazioni di mosto

• Obiettivo: finezza, acidità, purezza aromatica

La pressatura determina già il profilo del vino base:
più che potenza, precisione strutturale.

---

2. Vinificazione separata

Ogni elemento viene vinificato separatamente:

• parcella

• vitigno

• esposizione

• spesso singola vasca

Questo consente:

• lettura puntuale del territorio

• selezione successiva in fase di assemblaggio

• esclusione dei vini non coerenti con lo stile

👉 In Champagne nulla entra in cuvée senza essere prima valutato da solo.

---

3. Profilo analitico tipico

I vini base presentano generalmente:

• alcol contenuto (9–10,5% vol)

• acidità elevata (pH basso)

• estratto secco moderato

• aromi primari netti ma compressi

Sono vini:

• magri

• tesi

• poco espressivi al primo impatto

E lo sono per scelta.

---

4. Profilo sensoriale

Dal punto di vista sensoriale:

• colore molto chiaro

• profumi di mela verde, agrumi, fiori bianchi

• bocca asciutta, verticale

• finale corto ma preciso

👉 Non cercano piacere immediato
👉 Cercano funzionalità nel tempo

---

5. Funzione del vino base

Il vino base non deve essere “buono” da solo.
Deve essere:

• stabile

• leggibile

• adatto alla rifermentazione

• capace di sostenere pressione e lunga maturazione sui lieviti

È un vino progettuale, non emozionale.

---

6. Assemblaggio vs millesimato

Nella maggior parte dei casi:

• i vini base vengono assemblati (cuvée)

• per garantire continuità stilistica oltre l’annata

Solo quando:

• maturità

• acidità

• equilibrio

• precisione

sono già perfettamente allineati,

si rinuncia all’assemblaggio.

👉 Nasce allora lo Champagne millesimato,
figlio di un solo anno,
che accetta di raccontare il tempo senza correzioni.

---

7. Il silenzio come scelta tecnica

Il vino base è silenzioso perché:

• non è finito

• non è completo

• non è ancora Champagne

La sua funzione non è brillare,
ma diventare struttura del tempo.

---

Conclusione tecnica

Il vino base è la parte più austera della Champagne.
E proprio per questo è la più importante.

Chi capisce il vino base,
capisce lo Champagne prima delle bollicine.

Bollinger - Il carattere che non chiede permesso

 

Bollinger non nasce per convincere.
Nasce per stare.

Stare nella propria idea,
nel proprio gusto,
nel proprio tempo.

Non segue l’eleganza che rassicura.
Segue quella che regge.

---

Tre uve, una gerarchia dichiarata

Bollinger utilizza tre vitigni:

• Pinot Noir

• Chardonnay

• Meunier

Ma non li tratta come uguali.
Qui non c’è equilibrio democratico.
C’è una gerarchia precisa.

Il Pinot Noir è il centro di gravità.
È la spina dorsale dello stile Bollinger.
Porta struttura, energia, profondità,
dà al vino quelle spalle larghe
che non arretrano con il tempo.

Lo Chardonnay entra per portare luce,
precisione,
respiro.
Non serve a rendere il vino più facile,
ma più leggibile.

Il Meunier ha un ruolo misurato.
Non consola,
non addolcisce,
non prende il comando.
Serve a sostenere le annate più tese,
a rendere il passo sicuro
senza cambiare direzione.

Bollinger non esclude nulla per principio.
Ma non diluisce mai il carattere.

---

Una scelta di sostanza

Bollinger ha deciso molto presto
che lo Champagne non dovesse essere
solo luminosità,
ma anche peso specifico.

Qui il vino non si allarga per piacere.
Si appoggia bene a terra.

La struttura viene prima dell’effetto.
La materia prima del gesto.

---

Il legno come strumento

In Bollinger il legno non è un simbolo.
È un mezzo.

Le fermentazioni in vecchie barrique
non cercano aroma,
ma respiro.
Servono a dare profondità,
a permettere al vino di reggere il tempo
senza perdere coerenza.

Nulla profuma di vaniglia.
Nulla distrae.
Il legno lavora in silenzio,
come una mano che sostiene
senza farsi notare.

---

Il tempo non si accorcia

Bollinger non accelera.

I lunghi tempi sui lieviti
non sono una scelta estetica,
ma una necessità strutturale.

Un vino con spalle larghe
ha bisogno di imparare a muoversi.
Il tempo qui non arrotonda.
Educa.

---

La Grande Année

La cuvée simbolo non cerca eccezione.
Cerca coerenza alta.

Per questo La Grande Année è sempre millesimata.

Nasce da una sola vendemmia,
da un solo anno che Bollinger giudica
sufficientemente solido
da sostenere il proprio stile
senza mediazioni.

Qui il millesimo non è celebrazione.
È verifica.

Se l’anno non ha struttura,
se il Pinot Noir non regge,
se il tempo non promette profondità,
La Grande Année non nasce.

Essere millesimata, per Bollinger,
non significa raccontare un momento.
Significa affermare:
“Questo anno è abbastanza forte da portare il nostro nome.”

Non è l’eccezione che sorprende.
È la coerenza che resiste.

---

La frase che dice tutto

Madame Bollinger disse:

«Bevo Champagne quando sono felice
e quando sono triste.
A volte lo bevo quando sono sola.
Quando sono accompagnata, lo considero obbligatorio.»

Non è un aneddoto.
È una dichiarazione di stile.

Qui lo Champagne non è occasione.
È presenza.

---

Nel calice

Bollinger non entra in punta di piedi.

La bollicina è fitta,
disciplinata.
La bocca sente subito
che il vino ha peso,
ma non fatica.

Qui l’eleganza non è leggerezza.
È controllo.

---

Quello che Bollinger non è

Non è accomodante.
Non è immediato.
Non è pensato per piacere a tutti.

E non gli interessa.

---

Chiusura

Bollinger è la Champagne
per chi non ha paura della personalità.

Per chi sa che l’eleganza,
quando è vera,
non ha bisogno di permesso.

Il Sognatore Lento

Dom Pérignon - Il tempo che accetta di esporsi

 

Dom Pérignon non nasce per continuità.
Nasce per necessità.

Non esiste una promessa annuale,
non esiste un calendario da rispettare,
non esiste un obbligo verso il mercato.

Se un anno non regge,
Dom Pérignon non esiste.

Questa non è rigidità.
È rispetto per il tempo.

---

Il senso di essere millesimato

Dom Pérignon è sempre millesimato.

La parola viene dal francese millésime:
l’anno.
Uno solo.
Non una media,
non una correzione,
non una somma di memorie.

Tecnicamente,
uno Champagne millesimato nasce
da uve raccolte in un’unica vendemmia,
senza l’aiuto di vini di riserva
per aggiustare ciò che l’anno non ha dato.

Ma Dom Pérignon non sceglie il millesimo
per distinzione.
Lo sceglie per responsabilità.

Essere millesimato significa
accettare di raccontare un solo tempo,
con il suo sole e le sue ombre,
con ciò che è riuscito
e con ciò che è mancato.

Per questo Dom Pérignon
non nasce ogni anno.

Qui il millesimo non è una medaglia.
È una prova.

---

Una sola idea

Dom Pérignon è sempre lo stesso nome,
ma non è mai lo stesso vino.

L’assemblaggio si fonda su
Pinot Noir e Chardonnay, e solo su questi.

Le percentuali non vengono dichiarate,
perché l’equilibrio vero
non ama essere ridotto a numero.

In alcuni anni è il Pinot Noir
a portare direzione, struttura, gravità.
In altri è lo Chardonnay
a guidare con luce, precisione, tensione.

Non per stile.
Per necessità.

---

Perché non c’è Meunier

Il Meunier non è assente per caso.
È escluso per scelta.

Il Meunier è un vitigno prezioso in Champagne:
resistente,
rapido a maturare,
capace di portare rotondità e immediatezza,
fondamentale per l’equilibrio di molte cuvée.

Ma il Meunier vive soprattutto nel presente.

È un vitigno che aiuta l’anno difficile,
che rende il vino accessibile,
che parla presto.

Dom Pérignon, invece,
non è pensato per parlare presto.

È pensato per
durare,
trasformarsi,
attraversare il tempo lungo.

Pinot Noir e Chardonnay
reggono questa traiettoria:
la tensione,
la profondità,
la capacità di evolvere senza perdere identità.

Il Meunier no,
non allo stesso modo.

Non è una questione di valore.
È una questione di destino temporale.

Dom Pérignon accetta di non nascere
piuttosto che appoggiarsi
a un vitigno che consola.

---

Il luogo come ascolto

Grand Cru, Premier Cru.
Nomi importanti,
ma mai usati come bandiere.

Dom Pérignon non costruisce
un territorio fisso.
Costruisce una geografia mobile,
che cambia con il clima,
con la maturazione reale,
con l’equilibrio possibile
in quell’anno preciso.

La domanda non è:
da dove viene
ma:
questo tempo merita di essere ricordato?

---

Il silenzio della cantina

Il vino nasce in acciaio,
luogo neutro,
senza voce propria.

La fermentazione malolattica avviene,
non per addolcire,
ma per permettere al vino
di attraversare il tempo senza spezzarsi.

Il legno non entra.
Qui la complessità non si costruisce.
Si aspetta.

Il tempo sui lieviti
non è una fase tecnica.
È una lunga sospensione,
in cui il vino impara
a stare in equilibrio da solo.

---

Le Plénitudes

Dom Pérignon non invecchia in linea retta.
Attraversa stati dell’essere.

Quando il vino raggiunge
un nuovo equilibrio interno,
entra in una Plénitude.
Non un livello.
Una soglia.

---

P1 — La tensione

P1 è il primo momento
in cui Dom Pérignon si presenta.

Il vino è raccolto,
verticale,
concentrato.

La freschezza è viva,
la struttura è presente,
ma tutto resta trattenuto.

Non è chiusura.
È disciplina.

P1 è la promessa.

---

P2 — L’apertura

P2 arriva solo se il vino
regge l’attesa.

La tensione si distende,
la struttura si allarga,
la complessità diventa leggibile.

Il sorso non corre più.
Cammina.

Dom Pérignon smette di raccontare l’annata
e comincia a raccontare se stesso.

È la parola mantenuta.

---

P3 — La memoria

P3 è rara.
Non tutte le annate arrivano fin qui.
E va bene così.

Qui la struttura non sostiene più:
è diventata naturale.
La freschezza non guida più:
respira.

Non c’è peso.
Non c’è dimostrazione.
Non c’è fretta.

C’è una profondità calma,
come quella delle cose
che hanno resistito a lungo.

P3 non racconta il vino.
Racconta il tempo.

---

Il gesto minimo

Il dosaggio è contenuto,
quasi un gesto di rispetto.

Serve solo a tenere insieme il respiro,
non a consolare.

Qui il vino deve stare in piedi
senza appoggi.

---

Nel calice

Dom Pérignon non arriva mai di colpo.

All’inizio osserva.
Poi si apre lentamente.
Non esplode.
Non invade.

Resta.

La persistenza non è volume,
è profondità.
Non occupa spazio.
Lascia traccia.

---

Quello che Dom Pérignon non è

Non è continuità.
Non è comfort.
Non è certezza annuale.
Non è vino del presente.

Accetta anche
l’idea di non nascere.

---

Chiusura

Dom Pérignon non insegna come fare Champagne.
Insegna quando fermarsi.

E in un mondo che aggiusta tutto,
questa resta
la forma più rara di rigore.

Il Sognatore Lento

Gruppo Vitigni Groppelli

 

Gruppo Vitigni Groppelli

 

I Groppelli sono vitigni a bacca nera, originari della zona che dalla sponda Bresciana del Lago di Garda arriva fino alla Val di Non nel Trentino. Se ne ottengono vini rossi dal colore non molto intenso, leggermente tannici e adatti ad una beva immediata, ma anche vini rosati dal profilo particolarmente interessante.

Tutti i vitigni della categoria Groppelli

                                           Groppello di Mocasina    

                                          Groppello di Santo Stefano

Groppello di Revò   

                                                Groppello Gentile

 

 

 

 

                                           

 

 

VITIGNI GRUPPO SCHIAVE

 

Il nome Schiava deriva dal latino cum vineis sclavis utilizzato nel medioevo (XII secolo) nel territorio longobardo (Veneto e Lombardia del nord) per indicare le viti allevate a filare e quindi in qualche modo "costrette" nel loro sviluppo. Questa espressione si contrapponeva alla coltura classica nella zona delle viti selvatiche (labrusca), che erano lasciate libere di arrampicarsi sugli alberi, e che venivano anche denominate viti maggiori o altane. Schiava Gentile Schiava Grossa Con lo stesso nome venivano indicati più vitigni che avevano in comune alcune caratteristiche: alta fertilità, maturazione precoce, abbondante resa in mosto. Ne risultavano uve dai grappoli pesanti e precoci che richiedevano l'aiuto di un sostegno per non spezzare i rami (tralci) non ancora strutturati. Nello stesso periodo compaiono citazioni di una varietà di uva Schlaft (dal tardo-latino sclavenus corrispondente al latino vernaculus = del posto) nel Trentino, da cui derivano rispettivamente i nomi Schiava e Vernatsch con cui viene oggi designata quest'uva in quella regione. In passato le varietà di Schiava più apprezzate erano quelle a bacca bianca, ma nel diciannovesimo secolo si è diffusa maggiormente la varietà a bacca rossa, in particolare una varietà a grappolo grande detta Magellana e una a grappolo piccolo detta Gentile. Oggi esistono soltanto 4 varietà di Schiava iscritte al Registro Nazionale delle varietà di vite, tutte a bacca rossa. In accordo con le origini storiche, le analisi chimiche effettuate sulle varietà oggi coltivate permettono di raggruppare le Schiave in due famiglie con origini geografiche diverse: una famiglia comprende la zona padana della Lombardia e del Veneto un'altra famiglia è invece costituita dalle varietà coltivate nel Trentino Alto Adige. Tutte le varietà hanno in comune la caratteristica di produrre vini dal sapore gradevole e gentile, con poco colore e poca forza, che esprimono il meglio di sé mescolati con altri vitigni, conferendo loro finezza.

 

Vitigno	Vino DOC che lo contiene	Province in cui la varietà è raccomandata (R) o autorizzata (A)
Schiava		R: Como, Lecco;
Schiava gentile	Lago di Caldaro o Caldaro, Casteller, Valdadige, Alto Adige, Trentino, Botticino, Cellatica	R: Bolzano, Brescia, Massa Carrara, Trento Verona;
Schiava grigia	Lago di Caldaro o Caldaro, Valdadige, Alto Adige, Trentino, Botticino, Cellatica	R: Bolzano, Brescia, Trento, Verona;
Schiava grossa	Lago di Caldaro o Caldaro, Casteller, Valdadige, Alto Adige, Trentino	R: Bergamo, Bolzano, Trento, Verona; A: Brescia

 

Vitigno MALVASIA ROSA

 

 

Il vitigno Malvasia rosa è vitigno a bacca rosa ottenuto da una mutazione genetica naturale della Malvasia di Candia aromatica, identificato ed isolato a fine degli anni ’60 in un vigneto della Valnure, quando su una vigna è apparso un grappolo rosa in mezzo a tanti grappoli dorati. La Malvasia rosa è diffusa in Emilia-Romagna, soprattutto nel Piacentino. Il suo grappolo è medio-grande, piramidale, alato e poco compatto. L’acino è grande, tondo con buccia spessa, pruinosa di color rosa. Dalle uve della Malvasia rosa è si ricava un ottimo vino rosato, fermo o frizzante. Il vitigno è anche adatto alla produzione di spumanti. Il vino della Malvasia rosa ha un colore rosato tenue, profumo di pesca e viola, è leggermente aromatico, fresco, sapido, poco alcolico. Si abbina a salumi, primi piatti alle vongole, crostacei, ottimo anche come aperitivo, servito ad una temperatura di 12°-16°.

VITIGNO MALVASIA NERA

 

La “Malvasia Nera” è una dei vitigni a bacca nera appartenente alla famiglia delle Malvasie, il cui nome deriva da una variazione contratta di Monembasia, roccaforte bizantina abbarbicata sulle rocce di un promontorio posto a sud del Peloponneso, dove si producevano vini dolci che furono poi esportati in tutta Europa dai Veneziani con il nome di Monemvasia. La Malvasia nera è diffusa in molte regioni del centro-sud Italia, dove si presenta come cloni diversi (Malvasia nera di Brindisi, Malvasia nera di Lecce, Malvasia nera di Basilicata), in Piemonte (Malvasia nera lunga), mentre come Malvasia nera è diffusa in Toscana (dove prima di venire quasi totalmente abbandonata a causa delle difficoltà in vinificazione, rientrava nell’uvaggio del Chianti) e in Trentino-Alto Adige (dove dà vita alla tipologia Alto Adige Malvasia DOC).

 

Il vitigno Malvasia nera è uno dei  Vitigni autoctoni a Bacca nera della regione Trentino-Alto Adige, registrato ufficialmente dal . La sua superficie coltivata a livello nazionale ammonta a 851 ha.

MALVASIA NERA - AMPELOGRAFIA DEL VITIGNO

Ogni vitigno viene caratterizzato tramite dei descrittori ampelografici che definiscono l'aspetto dei suoi principali elementi. Le caratteristiche ampelografiche del vitigno Malvasia nera sono:

	Caratteristiche della foglia Il vitigno Malvasia nera ha Foglia media, Pentagonale, Trilobata.
	Caratteristiche del grappolo Il vitigno Malvasia nera ha Spargolo, Grappolo lungo, Grappolo piramidale. Ali nel grapppolo: 1 ala.

 

Caratteristiche dell'acino Il vitigno Malvasia nera ha acini dimensione media, di forma Acini elissoidali, con buccia  molto pruinosa, Buccia di media consistenza, Buccia di medio spessore e di colore rosso scura-violetta.

MALVASIA NERA - CARATTERISTICHE DEL VINO

Il vino prodotto da ciascun vitigno, vinificato in purezza, possiede caratteristiche organolettiche ben precise. Le caratteristiche organolettiche dei vini prodotti con il vitigno Malvasia nera sono:

Il vino che si ottiene dal vitigno Malvasia nera è di colore Rosso rubino, chiaro. Al palato è Aromatico, fine.