🧪 Le Vernacce

Premessa

Il termine Vernaccia non identifica un unico vitigno dal punto di vista ampelografico.
È un nome storico, utilizzato in epoche diverse per uve differenti, spesso non imparentate geneticamente, ma accomunate da una forte radicazione territoriale e da profili enologici non accomodanti.

Per il professionista è essenziale distinguere tra:

• nome storico

• vitigno reale

• territorio di elezione

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1. Origine del nome “Vernaccia”

Il termine deriva dal latino vernaculus (“del luogo”, “autoctono”).
Storicamente indicava il vino del posto, non una varietà specifica.

Questo spiega:

• la presenza di Vernacce diverse tra loro

• l’assenza di un’unica linea genetica

• la forte identificazione con micro-aree precise

👉 Vernaccia è un concetto culturale prima che botanico.

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VITIGNO VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO

La Vernaccia di San Gimignano è un vitigno a bacca bianca presente in Toscana fin dall’antichità. Le sue origini rimangono ignote, anche se alcuni pensano che sia autoctono della zona attuale di maggiore coltivazione, ossia la provincia di Siena, infatti già dal 1276 se ne trova menzione negli archivi comunali di San Gimignano, ed il vino omonimo era utilizzato per il commercio anche da parte di famiglie patrizie come quella dei Medici. Il suo nome, come per le altre Vernacce, potrebbe provenire dal latino “ver“, Primavera, oppure da “vitis vernacula“, ossia “di casa”, come riportato da Lucio Giunio Moderato Columella nella sua opera “De re rustica“. Secondo altri il termine potrebbe essere di derivazione più recente e fatto risalire al vitigno di origine francese Grenache o dal suo sinonimo catalano Garnacha.

La Vernaccia di San Gimignano condivide il nome con la Vernaccia di Oristano, ma le due varietà sono assolutamente distinte dal punto di vista ampelografico. La Vernaccia di San Gimignano ha grandi grappoli a forma piramidale lunga, talvolta alati, con densità mediamente compatte e acini medi, rotondi, molto pruinosi con bucce spesse e ambrate con il sole. La sua produzione è costante e abbondante, con il vitigno allevato a Guyot o archetto e potato lungo. Il vitigno preferisce terreni calcarei-argillosi o tufacei-siliciosi. Un vantaggio presente nella Vernaccia di San Gimignano è la sua resistenza a malattie e insetti. Il vino che si produce da questo vitigno è stato il primo in Italia a ricevere la DOCG e tra i primi ad essere riconosciuto come DOC. La Vernaccia ha avuto una importanza fondamentale per San Gimignano e per la Toscana per molti secoli. Negli anni 50 del novecento, vitigni più produttivi come il Trebbiano toscano e la Malvasia bianca presero il sopravvento fino a fargli rischiare l’estinzione. Attualmente, dopo anni di oblio, i vini della Vernaccia di San Gimignano hanno ritrovato il loro splendore, anche nelle versioni affinate in rovere, dai profumi particolari e dalla notevole struttura.

 Vernaccia di San Gimignano

Il vitigno Vernaccia di San Gimignano è uno dei Vitigni locali a Bacca bianca presenti principalmente nelle regioni Toscana e registrato ufficialmente nel Catalogo nazionale varietà di vite dal 1970. La sua superficie coltivata a livello nazionale ammonta a 510 ha.

VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO - AMPELOGRAFIA DEL VITIGNO

Ogni vitigno viene caratterizzato tramite dei descrittori ampelografici che definiscono l'aspetto dei suoi principali elementi. Le caratteristiche ampelografiche del vitigno Vernaccia di San Gimignano sono:

	Caratteristiche della foglia Il vitigno Vernaccia di San Gimignano ha Foglia media, Orbicolare, Pentalobata, Trilobata.
	Caratteristiche del grappolo Il vitigno Vernaccia di San Gimignano ha Grappolo compatto, Grappolo mediamente compatto, Grappolo lungo, Grappolo piramidale. Ali nel grapppolo: 0 o 1 ali.

 

Caratteristiche dell'acino Il vitigno Vernaccia di San Gimignano ha acini dimensione media, di forma Sferoidale, con buccia Buccia di medio spessore e  di colore verde-gialla.

VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO - CARATTERISTICHE DEL VINO

Il vino prodotto da ciascun vitigno, vinificato in purezza, possiede caratteristiche organolettiche ben precise. Le caratteristiche organolettiche dei vini prodotti con il vitigno Vernaccia di San Gimignano sono:

Il vino che si ottiene dal vitigno Vernaccia di San Gimignano  è di colore Giallo paglierino con riflessi dorati. Al palato è secco, sapido, intenso, Fruttato.

 

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Vitigno Vernaccia di Oristano

La Vernaccia di Oristano è un vitigno a bacca bianca presente in Sardegna, come richiamato dal nome, nella provincia di Oristano, fin dall’antichità. Le sue origini rimangono ignote, anche se alcuni pensano che sia giunto nell’isola in epoca romana, molti però lo ritengono un autentico autoctono sardo. Il suo nome potrebbe provenire dal latino “ver“, Primavera, oppure da “vitis vernacula“, ossia “di casa”, come riportato da Lucio Giunio Moderato Columella nella sua opera “De re rustica“. Secondo altri il termine potrebbe essere di derivazione più recente e fatto risalire al vitigno di origine francese Grenache o dal suo sinonimo catalano Garnacha. Con altri vitigni, come la Vernaccia di San Gimignano o la Vernaccia di Serrapetrona condivide solo la prima parte del nome, avendo in realtà un patrimonio genetico del tutto diverso. Dal punto di vista ampelografico, la Vernaccia di Oristano si caratterizza per la foglia orbicolare o pentagonale, di media grandezza, trilobata. Il suo grappolo è mediamente compatto, corto, cilindrico-conico, dotato di acini piccoli, di forma rotonda, con buccia sottile, delicata, poco consistente, molto pruinosa, di colore giallo dorato tendente al verde. Nella sua zona tipica di coltivazione, l’Oristanese, viene utilizzata anche per la produzione della Vernaccia di Oristano DOC, ottenuto con un metodo ossidativo simile a quello dello Jerez, utilizzando lieviti a filmatura superficiale detti “flor“. Questo particolare vino può essere prodotto con uve coltivate solamente in alcuni comuni della provincia di Oristano. E’stato il primo vino in Sardegna a venir riconosciuto come DOC, nel 1971 e da allora ha visto una continua decrescita produttiva, passando dai 1500 ettari vitati degli anni Settanta a 582 nel 2000 per arrivare a 435 ettari nel 2010. La Vernaccia di Oristano ha struttura gustativa robusta e ricca di grande morbidezza. Le forti sensazioni percepite si basano anche sulla notevole componente alcolica che, insieme a tutti gli altri elementi estrattivi, contribuisce a determinare l’importante persistenza aromatica intensa. Le sensazioni ossidative dovute al particolare tipo di affinamento ricordano quelle dello Sherry. Il vitigno Vernaccia di Oristano è uno dei Vitigni autoctoni a Bacca bianca della regione Sardegna, registrato ufficialmente dal 1970. La sua superficie coltivata a livello nazionale ammonta a 270 ha.

Vernaccia di Oristano - Ampelografia del vitigno

Ogni vitigno viene caratterizzato tramite dei descrittori ampelografici che definiscono l'aspetto dei suoi principali elementi. Le caratteristiche ampelografiche del vitigno Vernaccia di Oristano sono:

	Caratteristiche della foglia Il vitigno Vernaccia di Oristano ha Foglia piccola, Orbicolare, Trilobata.
	Caratteristiche del grappolo Il vitigno Vernaccia di Oristano ha Grappolo compatto, Grappolo mediamente compatto, Grappolo corto, Grappolo cilindrico, Grappolo conico.

 

Caratteristiche dell'acino Il vitigno Vernaccia di Oristano ha acini dimensione media, piccoli, di forma Sferoidale, Sub-sferoidale, con buccia molto pruinosa, poco consistente, sottile e di colore verde-gialla.

Vernaccia di Oristano - Caratteristiche del vino

Il vino prodotto da ciascun vitigno, vinificato in purezza, possiede caratteristiche organolettiche ben precise. Le caratteristiche organolettiche dei vini prodotti con il vitigno Vernaccia di Oristano sono:

Il vino che si ottiene dal vitigno Vernaccia di Oristano è di colore giallo oro. Al palato è Caldo, secco, etereo.

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vitigno Vernaccia nera

La Vernaccia Nera è un vitigno a bacca nera coltivato nelle Marche, soprattutto nella zona di Serrapetrona, in provincia di Macerata, dove ancor oggi se ne producono quantitativi molto limitati, tanto da poterla considerare una rarità, sia dal punto di vista ampelografico che enologico. La superficie vitata totale di questo vitigno ad oggi (2012) ammonta a circa 45 ettari. Il termine “Vernaccia” sembra provenire dal latino “ver“, Primavera, oppure da “vitis vernacula“, ossia “di casa”, come riportato dal Columella nella sua opera “De re rustica“. Secondo altri il termine potrebbe essere di derivazione più recente e fatto risalire al vitigno di origine francese Grenache o dal suo sinonimo catalano Garnacha. Infatti esistono chiare similitudini tra quest’ultimo vitigno e la Vernaccia nera coltivata nelle Marche. La presenza della Vernaccia Nera nelle Marche nei tempi passati è stata testimoniata dal Di Rovasenda (1877) che lo riporta come una delle migliori uve coltivate in regione.

Inoltre, dal punto di vista genetico, è ormai certa la comunanza di origine sia col Cannonau sardo che col Tocai rosso coltivato nel vicentino, anche se le tre specie continuano ad essere catalogate distintamente nel Registro nazionale varietà di vite. La Vernaccia nera è utilizzata soprattutto per la produzione del vino Vernaccia di Serrapetrona DOCG, spumante rosso ottenuto con la particolarità di sottoporre ad appassimento circa metà (40%) delle uve e procedere alla spumantizzazione dopo l’assemblaggio col vino ottenuto dalle uve non passite. Sempre in purezza, ma anche a volta in assemblaggio con altri vitigni, possiamo trovare la Vernaccia nera in varie DOC locali come il Serrapetrona DOC e i Terreni di San Severino Rosso DOC. Mentre nei Colli Maceratesi DOC Rosso, se utilizzata, lo troviamo in percentuali minori.

Il vitigno Vernaccia nera è uno dei Vitigni autoctoni a Bacca nera della regione Marche, registrato ufficialmente dal 1970. La sua superficie coltivata a livello nazionale ammonta a 280 ha.

Vernaccia nera - Ampelografia del vitigno

Ogni vitigno viene caratterizzato tramite dei descrittori ampelografici che definiscono l'aspetto dei suoi principali elementi. Le caratteristiche ampelografiche del vitigno Vernaccia nera sono:

	Caratteristiche della foglia Il vitigno Vernaccia nera ha Foglia media, Orbicolare, Pentalobata, Trilobata.
	Caratteristiche del grappolo Il vitigno Vernaccia nera ha Grappolo compatto, Grappolo medio, Grappolo cilindrico, Grappolo conico. Ali nel grapppolo: 1 ala.

 

Caratteristiche dell'acino Il vitigno Vernaccia nera ha acini dimensione media, di forma Sferoidale, Sub-sferoidale, con buccia Buccia di media consistenza, Buccia di medio spessore e di colore blu-nera.

Vernaccia nera - Caratteristiche del vino

Il vino prodotto da ciascun vitigno, vinificato in purezza, possiede caratteristiche organolettiche ben precise. Le caratteristiche organolettiche dei vini prodotti con il vitigno Vernaccia nera sono:

Il vino che si ottiene dal vitigno Vernaccia nera è di colore Rosso rubino, trasparente. Al palato è vinoso.

 

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5. Tratti comuni delle Vernacce (tecnicamente)

Pur nella diversità, le Vernacce condividono:

• bassa aromaticità primaria

• forte impronta territoriale

• scarsa adattabilità fuori zona

• necessità di gestione agronomica attenta

• resistenza allo stile standardizzato

👉 Non sono vitigni “facili”.

👉 Sono vitigni identitari.

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6. Criticità e potenzialità

Criticità

• scarsa riconoscibilità commerciale

• profili gustativi non immediati

• difficoltà di interpretazione fuori zona

Potenzialità

• unicità territoriale

• longevità

• crescente interesse per vini non omologati

• valore culturale e storico

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Conclusione tecnica

Le Vernacce non sono vitigni da espansione.
Sono vitigni da custodia.

Il loro valore non sta nella replicabilità,
ma nella fedeltà a un luogo.

Per il professionista, lavorare con una Vernaccia significa accettare una sfida:
non adattare il vitigno al mercato,
ma costruire uno stile coerente con la sua natura.

Il liqueur de tirage

 

Il liqueur de tirage è una miscela composta da:

• zucchero (generalmente saccarosio)

• lieviti selezionati (Saccharomyces cerevisiae)

• talvolta una piccola quantità di vino

Funzione:

• fornire il substrato fermentescibile

• avviare una fermentazione controllata

• garantire omogeneità tra le bottiglie

👉 Lo zucchero non ha funzione gustativa:
è esclusivamente combustibile fermentativo.

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2. Dosaggio e pressione

Indicativamente:

• 4 g/L di zucchero ≈ 1 bar di pressione

• Champagne finito: 5–6 bar

Il dosaggio del tirage determina:

• pressione finale

• finezza dell’effervescenza

• struttura del sorso

Un errore in questa fase non è correggibile.

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3. Imbottigliamento tecnico

Dopo il tirage:

• il vino viene imbottigliato

• viene inserito il bidule

• la bottiglia è chiusa con tappo a corona

Il bidule serve a:

• raccogliere i sedimenti dei lieviti

• facilitare le fasi successive di remuage e sboccatura

Il tappo a corona garantisce:

• tenuta perfetta

• resistenza alla pressione

• neutralità aromatica

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4. Condizioni di cantina

La seconda fermentazione avviene in:

• assenza totale di luce

• temperatura costante (10–12 °C)

• bottiglie coricate

Queste condizioni:

• rallentano il metabolismo dei lieviti

• favoriscono fermentazioni lente e regolari

• migliorano la qualità della CO₂ disciolta

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5. La seconda fermentazione

Durante la rifermentazione:

• i lieviti consumano lo zucchero

• producono alcol (+1–1,5% vol)

• producono anidride carbonica

Poiché la bottiglia è chiusa:

• la CO₂ non può disperdersi

• si dissolve nel vino

• crea la pressione interna

👉 La bollicina nasce in bottiglia,
non al servizio.

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6. Effetti strutturali sul vino

La seconda fermentazione:

• compatta la struttura

• modifica la percezione dell’acidità

• prepara il vino alla lunga sosta sui lieviti

• aumenta la capacità di evoluzione nel tempo

Il vino diventa:

• più stabile

• più profondo

• più resistente

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7. Il tirage come scelta progettuale

Il tirage:

• non migliora un vino base inadeguato

• ne fissa definitivamente il destino

Un vino non adatto:

• non regge la pressione

• non regge il tempo

• non regge la maturazione sui lieviti

Per questo il tirage è preceduto da:

• selezione rigorosa della cuvée

• analisi chimiche e sensoriali

• scelte stilistiche precise

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Conclusione tecnica

Il tirage non è un passaggio secondario.
È il momento in cui il vino accetta di diventare Champagne.

Da qui in poi, il tempo non si misura più in mesi,
ma in trasformazioni lente e irreversibili.

Chi controlla il tirage,
controlla la danza della bollicina.

L’assemblaggio (cuvée) in Champagne: funzione, criteri, responsabilità

 

Approfondimento tecnico

L’assemblaggio è la fase in cui i vini base, vinificati separatamente, vengono uniti per formare la cuvée destinata alla seconda fermentazione.

È il momento in cui si definisce lo stile dello Champagne.

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1. Quando avviene

L’assemblaggio avviene:

• dopo la prima fermentazione

• prima del tirage

• su vini base completamente stabili

👉 Dopo il tirage non sono più possibili correzioni strutturali.

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2. Cosa viene assemblato

Possono entrare in cuvée:

• vini di annate diverse (per gli Champagne non millesimati)

• vini di vitigni differenti (Pinot Noir, Chardonnay, Meunier)

• vini di parcelle ed esposizioni diverse

• vini di riserva, talvolta conservati per anni

Nel caso dei millesimati,
l’assemblaggio riguarda comunque più parcelle e vitigni,
ma tutti della stessa annata.

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3. Obiettivi dell’assemblaggio

L’assemblaggio serve a:

• garantire continuità stilistica

• bilanciare acidità, alcol, struttura

• costruire complessità

• correggere le inevitabili variazioni climatiche

👉 Non è una media aritmetica,
ma una composizione progettuale.

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4. Criteri di selezione

I vini base vengono valutati secondo:

• analisi chimiche (pH, acidità, alcol)

• stabilità microbiologica

• lettura sensoriale

• capacità di reggere la seconda fermentazione e il tempo

Un vino tecnicamente corretto
può comunque essere escluso
se non è coerente con lo stile della Maison.

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5. Responsabilità dell’assemblaggio

L’assemblaggio:

• non migliora il vino base

• decide il destino dello Champagne

Un errore in questa fase:

• viene amplificato dalla rifermentazione

• si riflette nella maturazione sui lieviti

• non è più correggibile

Per questo è considerato
il gesto più delicato dell’intero processo.

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Conclusione tecnica

Il vino base è una possibilità.
La cuvée è una scelta.
Il tirage è una conseguenza.

Chi capisce l’assemblaggio,
capisce lo Champagne prima delle bollicine.

Il vino base in Champagne: struttura silenziosa e funzione del tempo

 

Approfondimento tecnico

Il vino base della Champagne è un vino fermo, ottenuto da una prima fermentazione alcolica completa, destinato non al consumo diretto ma alla costruzione dello Champagne.

1. Pressatura

• Estremamente delicata

• Bassa estrazione fenolica

• Separazione rigorosa delle frazioni di mosto

• Obiettivo: finezza, acidità, purezza aromatica

La pressatura determina già il profilo del vino base:
più che potenza, precisione strutturale.

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2. Vinificazione separata

Ogni elemento viene vinificato separatamente:

• parcella

• vitigno

• esposizione

• spesso singola vasca

Questo consente:

• lettura puntuale del territorio

• selezione successiva in fase di assemblaggio

• esclusione dei vini non coerenti con lo stile

👉 In Champagne nulla entra in cuvée senza essere prima valutato da solo.

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3. Profilo analitico tipico

I vini base presentano generalmente:

• alcol contenuto (9–10,5% vol)

• acidità elevata (pH basso)

• estratto secco moderato

• aromi primari netti ma compressi

Sono vini:

• magri

• tesi

• poco espressivi al primo impatto

E lo sono per scelta.

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4. Profilo sensoriale

Dal punto di vista sensoriale:

• colore molto chiaro

• profumi di mela verde, agrumi, fiori bianchi

• bocca asciutta, verticale

• finale corto ma preciso

👉 Non cercano piacere immediato
👉 Cercano funzionalità nel tempo

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5. Funzione del vino base

Il vino base non deve essere “buono” da solo.
Deve essere:

• stabile

• leggibile

• adatto alla rifermentazione

• capace di sostenere pressione e lunga maturazione sui lieviti

È un vino progettuale, non emozionale.

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6. Assemblaggio vs millesimato

Nella maggior parte dei casi:

• i vini base vengono assemblati (cuvée)

• per garantire continuità stilistica oltre l’annata

Solo quando:

• maturità

• acidità

• equilibrio

• precisione

sono già perfettamente allineati,

si rinuncia all’assemblaggio.

👉 Nasce allora lo Champagne millesimato,
figlio di un solo anno,
che accetta di raccontare il tempo senza correzioni.

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7. Il silenzio come scelta tecnica

Il vino base è silenzioso perché:

• non è finito

• non è completo

• non è ancora Champagne

La sua funzione non è brillare,
ma diventare struttura del tempo.

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Conclusione tecnica

Il vino base è la parte più austera della Champagne.
E proprio per questo è la più importante.

Chi capisce il vino base,
capisce lo Champagne prima delle bollicine.

Bollinger - Il carattere che non chiede permesso

 

Bollinger non nasce per convincere.
Nasce per stare.

Stare nella propria idea,
nel proprio gusto,
nel proprio tempo.

Non segue l’eleganza che rassicura.
Segue quella che regge.

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Tre uve, una gerarchia dichiarata

Bollinger utilizza tre vitigni:

• Pinot Noir

• Chardonnay

• Meunier

Ma non li tratta come uguali.
Qui non c’è equilibrio democratico.
C’è una gerarchia precisa.

Il Pinot Noir è il centro di gravità.
È la spina dorsale dello stile Bollinger.
Porta struttura, energia, profondità,
dà al vino quelle spalle larghe
che non arretrano con il tempo.

Lo Chardonnay entra per portare luce,
precisione,
respiro.
Non serve a rendere il vino più facile,
ma più leggibile.

Il Meunier ha un ruolo misurato.
Non consola,
non addolcisce,
non prende il comando.
Serve a sostenere le annate più tese,
a rendere il passo sicuro
senza cambiare direzione.

Bollinger non esclude nulla per principio.
Ma non diluisce mai il carattere.

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Una scelta di sostanza

Bollinger ha deciso molto presto
che lo Champagne non dovesse essere
solo luminosità,
ma anche peso specifico.

Qui il vino non si allarga per piacere.
Si appoggia bene a terra.

La struttura viene prima dell’effetto.
La materia prima del gesto.

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Il legno come strumento

In Bollinger il legno non è un simbolo.
È un mezzo.

Le fermentazioni in vecchie barrique
non cercano aroma,
ma respiro.
Servono a dare profondità,
a permettere al vino di reggere il tempo
senza perdere coerenza.

Nulla profuma di vaniglia.
Nulla distrae.
Il legno lavora in silenzio,
come una mano che sostiene
senza farsi notare.

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Il tempo non si accorcia

Bollinger non accelera.

I lunghi tempi sui lieviti
non sono una scelta estetica,
ma una necessità strutturale.

Un vino con spalle larghe
ha bisogno di imparare a muoversi.
Il tempo qui non arrotonda.
Educa.

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La Grande Année

La cuvée simbolo non cerca eccezione.
Cerca coerenza alta.

Per questo La Grande Année è sempre millesimata.

Nasce da una sola vendemmia,
da un solo anno che Bollinger giudica
sufficientemente solido
da sostenere il proprio stile
senza mediazioni.

Qui il millesimo non è celebrazione.
È verifica.

Se l’anno non ha struttura,
se il Pinot Noir non regge,
se il tempo non promette profondità,
La Grande Année non nasce.

Essere millesimata, per Bollinger,
non significa raccontare un momento.
Significa affermare:
“Questo anno è abbastanza forte da portare il nostro nome.”

Non è l’eccezione che sorprende.
È la coerenza che resiste.

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La frase che dice tutto

Madame Bollinger disse:

«Bevo Champagne quando sono felice
e quando sono triste.
A volte lo bevo quando sono sola.
Quando sono accompagnata, lo considero obbligatorio.»

Non è un aneddoto.
È una dichiarazione di stile.

Qui lo Champagne non è occasione.
È presenza.

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Nel calice

Bollinger non entra in punta di piedi.

La bollicina è fitta,
disciplinata.
La bocca sente subito
che il vino ha peso,
ma non fatica.

Qui l’eleganza non è leggerezza.
È controllo.

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Quello che Bollinger non è

Non è accomodante.
Non è immediato.
Non è pensato per piacere a tutti.

E non gli interessa.

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Chiusura

Bollinger è la Champagne
per chi non ha paura della personalità.

Per chi sa che l’eleganza,
quando è vera,
non ha bisogno di permesso.

Il Sognatore Lento

Dom Pérignon - Il tempo che accetta di esporsi

 

Dom Pérignon non nasce per continuità.
Nasce per necessità.

Non esiste una promessa annuale,
non esiste un calendario da rispettare,
non esiste un obbligo verso il mercato.

Se un anno non regge,
Dom Pérignon non esiste.

Questa non è rigidità.
È rispetto per il tempo.

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Il senso di essere millesimato

Dom Pérignon è sempre millesimato.

La parola viene dal francese millésime:
l’anno.
Uno solo.
Non una media,
non una correzione,
non una somma di memorie.

Tecnicamente,
uno Champagne millesimato nasce
da uve raccolte in un’unica vendemmia,
senza l’aiuto di vini di riserva
per aggiustare ciò che l’anno non ha dato.

Ma Dom Pérignon non sceglie il millesimo
per distinzione.
Lo sceglie per responsabilità.

Essere millesimato significa
accettare di raccontare un solo tempo,
con il suo sole e le sue ombre,
con ciò che è riuscito
e con ciò che è mancato.

Per questo Dom Pérignon
non nasce ogni anno.

Qui il millesimo non è una medaglia.
È una prova.

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Una sola idea

Dom Pérignon è sempre lo stesso nome,
ma non è mai lo stesso vino.

L’assemblaggio si fonda su
Pinot Noir e Chardonnay, e solo su questi.

Le percentuali non vengono dichiarate,
perché l’equilibrio vero
non ama essere ridotto a numero.

In alcuni anni è il Pinot Noir
a portare direzione, struttura, gravità.
In altri è lo Chardonnay
a guidare con luce, precisione, tensione.

Non per stile.
Per necessità.

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Perché non c’è Meunier

Il Meunier non è assente per caso.
È escluso per scelta.

Il Meunier è un vitigno prezioso in Champagne:
resistente,
rapido a maturare,
capace di portare rotondità e immediatezza,
fondamentale per l’equilibrio di molte cuvée.

Ma il Meunier vive soprattutto nel presente.

È un vitigno che aiuta l’anno difficile,
che rende il vino accessibile,
che parla presto.

Dom Pérignon, invece,
non è pensato per parlare presto.

È pensato per
durare,
trasformarsi,
attraversare il tempo lungo.

Pinot Noir e Chardonnay
reggono questa traiettoria:
la tensione,
la profondità,
la capacità di evolvere senza perdere identità.

Il Meunier no,
non allo stesso modo.

Non è una questione di valore.
È una questione di destino temporale.

Dom Pérignon accetta di non nascere
piuttosto che appoggiarsi
a un vitigno che consola.

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Il luogo come ascolto

Grand Cru, Premier Cru.
Nomi importanti,
ma mai usati come bandiere.

Dom Pérignon non costruisce
un territorio fisso.
Costruisce una geografia mobile,
che cambia con il clima,
con la maturazione reale,
con l’equilibrio possibile
in quell’anno preciso.

La domanda non è:
da dove viene
ma:
questo tempo merita di essere ricordato?

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Il silenzio della cantina

Il vino nasce in acciaio,
luogo neutro,
senza voce propria.

La fermentazione malolattica avviene,
non per addolcire,
ma per permettere al vino
di attraversare il tempo senza spezzarsi.

Il legno non entra.
Qui la complessità non si costruisce.
Si aspetta.

Il tempo sui lieviti
non è una fase tecnica.
È una lunga sospensione,
in cui il vino impara
a stare in equilibrio da solo.

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Le Plénitudes

Dom Pérignon non invecchia in linea retta.
Attraversa stati dell’essere.

Quando il vino raggiunge
un nuovo equilibrio interno,
entra in una Plénitude.
Non un livello.
Una soglia.

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P1 — La tensione

P1 è il primo momento
in cui Dom Pérignon si presenta.

Il vino è raccolto,
verticale,
concentrato.

La freschezza è viva,
la struttura è presente,
ma tutto resta trattenuto.

Non è chiusura.
È disciplina.

P1 è la promessa.

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P2 — L’apertura

P2 arriva solo se il vino
regge l’attesa.

La tensione si distende,
la struttura si allarga,
la complessità diventa leggibile.

Il sorso non corre più.
Cammina.

Dom Pérignon smette di raccontare l’annata
e comincia a raccontare se stesso.

È la parola mantenuta.

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P3 — La memoria

P3 è rara.
Non tutte le annate arrivano fin qui.
E va bene così.

Qui la struttura non sostiene più:
è diventata naturale.
La freschezza non guida più:
respira.

Non c’è peso.
Non c’è dimostrazione.
Non c’è fretta.

C’è una profondità calma,
come quella delle cose
che hanno resistito a lungo.

P3 non racconta il vino.
Racconta il tempo.

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Il gesto minimo

Il dosaggio è contenuto,
quasi un gesto di rispetto.

Serve solo a tenere insieme il respiro,
non a consolare.

Qui il vino deve stare in piedi
senza appoggi.

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Nel calice

Dom Pérignon non arriva mai di colpo.

All’inizio osserva.
Poi si apre lentamente.
Non esplode.
Non invade.

Resta.

La persistenza non è volume,
è profondità.
Non occupa spazio.
Lascia traccia.

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Quello che Dom Pérignon non è

Non è continuità.
Non è comfort.
Non è certezza annuale.
Non è vino del presente.

Accetta anche
l’idea di non nascere.

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Chiusura

Dom Pérignon non insegna come fare Champagne.
Insegna quando fermarsi.

E in un mondo che aggiusta tutto,
questa resta
la forma più rara di rigore.

Il Sognatore Lento