Perché proprio 18–24 g/L?
Nel tirage (la liqueur che avvia la seconda fermentazione) lo zucchero non serve a “dolcificare”.
Serve a nutrire i lieviti e a generare due elementi decisivi:
✅ Anidride carbonica (CO₂) → che resta intrappolata in bottiglia e crea la pressione
✅ Alcol → in piccola quantità, ma sufficiente a modificare equilibrio e struttura
La regola pratica è semplice e sorprendentemente affidabile:
👉 circa 4 g/L di zucchero = 1 atmosfera di pressione
Quindi, in modo indicativo:
-
18 g/L ≈ 4,5 atm
-
24 g/L ≈ 6 atm
Ecco perché questo range è considerato “standard”:
è la fascia in cui la bottiglia lavora bene, il vino evolve con equilibrio, e la spuma nasce fine, stabile e coerente.
🫧 Pressione: la forza invisibile che cambia tutto
Le atmosfere non sono un dettaglio tecnico.
Sono ciò che determina la vera firma sensoriale del vino, perché incidono su:
-
dimensione della bollicina
-
cremosità della spuma
-
persistenza al palato
-
sensazione tattile: setosa, nervosa, aggressiva o elegante
Un dosaggio troppo alto non crea solo rischio di sovrapressione:
crea anche un vino più “teso”, più duro, più verticale.
Un dosaggio troppo basso può dare bolle più deboli, sì…
ma soprattutto produce un vino meno protetto, più fragile, meno stabile nel tempo, con una spuma spesso più “corta”.
⚖️ Non esiste un numero perfetto: esiste lo stile che vuoi ottenere
Quel 18–24 g/L non è un dogma.
È una zona di equilibrio, dentro cui il produttore sceglie che tipo di bollicina vuole firmare.
Per esempio:
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chi cerca una spuma più “cremosa” e avvolgente lavora spesso con pressioni più complete
-
chi cerca una lettura più asciutta e tagliente può stare più basso, soprattutto su basi già molto tese
E poi c’è la materia prima: acidità, maturità dell’uva, struttura del vino base.
Non tutti i vini “reggono” lo stesso carico di pressione allo stesso modo.
🍞 Il punto che pochi dicono: lo zucchero “sparisce”… ma lascia traccia
È vero: quasi tutto lo zucchero viene consumato dai lieviti.
Quindi non aumenta la dolcezza finale del vino.
Però lascia un’eredità enorme, perché la fermentazione produce:
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CO₂ (pressione)
-
alcol (un leggero incremento)
-
calore
-
e soprattutto composti secondari che entrano nella trama aromatica
È qui che nascono, con il tempo e con l’affinamento sui lieviti, quelle note tipiche:
crosta di pane, brioche, pasticceria secca, frutta secca, crema, sfumature tostate.
👉 Quindi lo zucchero non cambia la dolcezza…
ma cambia il destino aromatico.
🧪 La precisione vera: non è “mettere zucchero”, è controllare un equilibrio vivo
Il tirage è un gesto tecnico, ma non è un gesto freddo.
Perché il vino non è un laboratorio sterile: è un organismo che reagisce.
Contano:
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la temperatura di cantina
-
la vitalità dei lieviti
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i tempi di presa di spuma
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la capacità del vino base di “assorbire” e integrare la pressione
Ogni grammo convertito è un passo verso una bollicina più fine, più persistente, più cremosa.
Ed è una danza tra chimica ed esperienza umana.
🧠 Un patto col tempo
Ogni produttore lo sa: il tirage è un patto col futuro.
Perché una volta tappata la bottiglia, non puoi più “correggere” nulla.
Hai solo:
materia prima
lieviti
pazienza
e la matematica invisibile della fermentazione.
Ed è lì che nasce la differenza tra:
✨ uno spumante “che fa bolle”
e
✨ un grande vino “che respira bolle”.
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