Dom Pérignon non vendemmiava “tanto per raccogliere”.
Vendemmiare, per lui, non era una fase del lavoro.
Era già una fase del vino.
Per questo impose una regola che oggi sembra ovvia, ma che allora era una scelta precisa e rigorosa:
👉 vendemmiare a mano, grappolo per grappolo.
Non si tagliava tutto indistintamente.
Si selezionava.
Perché in Champagne la materia prima è fragile:
basta un acino rotto, un grappolo malato, un po’ di sporco nel tino, e il vino perde pulizia prima ancora di nascere.
Perché la raccolta manuale era decisiva
La mano vede quello che la macchina non vede.
La mano sente:
-
la consistenza del grappolo
-
la presenza di muffe
-
la buccia che cede troppo
-
gli acini schiacciati
-
le impurità tra i raspi
E soprattutto la mano può fare una cosa che cambia tutto:
👉 scegliere.
Non è romanticismo.
È prevenzione.
Cosa scartava Dom Pérignon (e perché)
✅ Grappoli sani
Perché un grappolo sano porta:
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mosto pulito
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aromi fini
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fermentazioni regolari
❌ Muffe e marciumi
Perché portano:
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odori sgradevoli
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instabilità
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deviazioni aromatiche
-
perdita di precisione
E lo Champagne non perdona gli odori sporchi:
la bollicina amplifica tutto.
❌ Acini rotti
Questo è il punto più importante e più moderno.
Un acino rotto significa:
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succo esposto all’aria
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ossidazione precoce
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imbrunimento del mosto
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perdita di freschezza
-
aromi più “larghi” e meno tesi
In Champagne l’ossigeno non è sempre un nemico…
ma deve arrivare dopo, con controllo.
Non in vigna, per caso.
❌ Impurità
Foglie, terra, insetti, residui vegetali: tutto ciò sporca il mosto e rende il vino meno puro.
Dom Pérignon voleva un succo chiaro, pulito, essenziale.
Perché solo così poteva diventare elegante.
La selezione non era perfezionismo: era stile
Qui c’è una frase che puoi mettere anche come chiusura del punto:
Lo stile non nasce in cantina.
Nasce nel cestino di ciò che decidi di scartare.
Perché il vino migliore non è quello che aggiunge di più.
È quello che porta dentro solo ciò che serve.
La logica semplice (ma assoluta)
Dom Pérignon aveva una verità elementare:
👉 solo l’uva migliore può diventare vino migliore.
E non era un modo di dire.
In Champagne, dove il vino deve essere:
-
fine
-
stabile
-
longevo
-
capace di reggere il tempo e la spuma
la selezione è già una forma di “vinificazione”.
Non si migliora un frutto compromesso.
Si evita di portarlo dentro.
Perché questo principio vale ancora oggi
Oggi si parla di:
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selezione manuale
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tavoli di cernita
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raccolta in cassette piccole
-
trasporto rapido
-
integrità del grappolo
Ma la sostanza è la stessa che Dom Pérignon aveva già capito:
la purezza non si crea.
si protegge.
E il primo gesto di protezione è questo:
vendemmiare a mano,
grappolo per grappolo,
con rispetto e lucidità.
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