Oggi può sembrare normale bere uno Champagne bianco prodotto con uve nere.
Ma nel Seicento era qualcosa di straordinario, quasi una sfida alle regole della natura.
Le uve nere hanno una buccia ricca di colore, tannini e pigmenti.
Appena la buccia si rompe, il mosto si colora.
Eppure Dom Pérignon voleva un vino bianco:
puro, luminoso, elegante.
Per riuscirci, doveva compiere un piccolo miracolo tecnico:
estrarre il succo senza estrarre il colore.
E così trasformò la pressatura in un’arte raffinata.
Il segreto: non schiacciare, ma liberare
Dom Pérignon capì una cosa semplice e decisiva:
il problema non era l’uva nera.
Il problema era la violenza del gesto.
Se pressi troppo forte, rompi le bucce.
Se rompi le bucce, estrai pigmenti.
Se estrai pigmenti, perdi purezza.
Per questo la pressatura doveva essere un atto di precisione:
non un lavoro di forza, ma di misura.
Il torchio non doveva “spremere”.
Doveva accompagnare.
Mosto fiore: la parte più pura
Nella prima parte della pressatura usciva il succo più limpido, più fine:
quello che oggi chiameremmo mosto fiore.
Era la frazione più delicata, quella che portava con sé:
-
freschezza naturale
-
eleganza aromatica
-
leggerezza
-
pulizia
Era il succo che sembrava non aver mai toccato la buccia.
Ed era proprio questo il punto:
far nascere un vino bianco da un’uva nera senza farlo “arrossire”.
Separare, scegliere, scartare
Dom Pérignon non cercava quantità.
Cercava qualità.
Capì che non tutto il succo vale allo stesso modo.
Quando la pressione aumentava, cambiava anche il carattere del mosto:
arrivavano più sostanze dalla buccia,
più materia,
più ruvidità.
E in Champagne la ruvidità è un nemico silenzioso,
perché rovina la finezza, appesantisce la bocca, spegne la luce.
Per questo separava, controllava, selezionava.
E se serviva, scartava.
Il bianco non era un colore: era un’idea
La cosa più importante è questa:
Dom Pérignon non voleva solo un vino “chiaro”.
Voleva un vino pulito.
Un vino che fosse:
-
teso
-
vibrante
-
capace di durare
-
capace di diventare Champagne
Perché lo Champagne non nasce dalla forza.
Nasce dalla precisione.
E pressare delicatamente le uve nere era il primo passo di quella precisione.
La pressatura come gesto fondatore
In quel torchio, Dom Pérignon fece qualcosa che ancora oggi è la base della Champagne moderna:
trasformò una necessità contadina in una regola di eleganza.
Estrarre senza strappare.
Prendere senza sporcare.
Liberare il succo senza ferire la buccia.
E da quel gesto, ripetuto con pazienza e disciplina,
nacque una delle magie più incredibili del vino:
un bianco luminoso nato da un frutto nero.
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