Il grappolo nero non doveva aspettare.
Veniva portato al torchio subito, senza soste, senza accumuli, senza esitazioni.
Perché in Champagne il tempo non è neutro:
è un rischio.
Più tempo passava, più il peso degli acini stessi iniziava a fare danni.
I grappoli, ammassati, si schiacciavano tra loro.
Le bucce cedevano.
Il succo usciva prima del gesto giusto.
E quando il succo esce troppo presto, succede la cosa che Dom Pérignon voleva evitare sopra ogni altra:
👉 il mosto si colora.
Perché il colore non sta nella polpa.
Sta nella buccia.
E basta una rottura minima per liberare pigmenti e tannini, compromettendo la purezza.
Dom Pérignon capì che il bianco da uve nere non nasceva da un trucco.
Nasceva da una disciplina:
arrivare al torchio prima che l’uva si difenda.
Ecco perché la velocità non era fretta.
Era controllo.
Era lucidità.
Era rispetto.
La velocità era la prima forma di purezza.
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