Dom Pérignon capì presto che per ottenere un vino bianco da uve nere non bastava la velocità.
Serviva anche il modo.
E il modo era il torchio.
Per questo introdusse torchi “a gabbia bassa”:
non alti e stretti, ma larghi, con una superficie ampia e una pressione distribuita.
Una scelta tecnica semplice, ma geniale.
Perché in un torchio alto la massa d’uva si comprime su sé stessa.
Il peso aumenta, gli acini si rompono, la buccia cede, il mosto si tinge.
In un torchio basso, invece, tutto cambia:
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la buccia si schiaccia poco,
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il colore resta intrappolato nella pelle,
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i tannini non invadono il succo,
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esce solo il mosto più chiaro e nobile.
È qui che la pressatura diventa un’arte.
Non si tratta di spremere fino all’ultima goccia.
Si tratta di scegliere la goccia giusta.
Quella più pulita.
Quella più fine.
Quella capace di diventare Champagne.
Ecco perché la sua pressatura non era violenza.
Era misura.
Era una pressione più simile a una carezza che a una forza bruta.
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