Usare solo la prima parte del mosto: il cuore dell’uva

Il mosto che usciva per primo non era “solo succo”.

Era una scelta.

Dom Pérignon lo considerava l’essenza più pura dell’uva:
quella che non aveva subito stress,
quella che non aveva strappato nulla alla buccia,
quella che portava con sé la parte più luminosa del frutto.

Questa prima frazione, chiamata cuvée, era la più nobile:

• ricca di aromi fini

• povera di tannini

• più chiara

• più elegante

• più stabile

Era perfetta per diventare la base dello Champagne.

Le pressature successive, invece, cambiavano voce.
Diventavano più cariche, più “colorate”, più materiche.
Più facili da ottenere, ma meno pure.

E per Dom Pérignon la purezza non era un dettaglio estetico:
era il fondamento della finezza.

Per questo quelle frazioni venivano scartate
oppure destinate a vini meno nobili, meno destinati al tempo.

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Il principio che anticipa la Champagne moderna

Dom Pérignon aveva già capito una legge semplice, eppure decisiva:

non tutto ciò che l’uva dà
è degno della bottiglia migliore.

La grandezza non sta nel prendere tutto.
Sta nel saper scegliere.

E nello Champagne, scegliere significa rinunciare.
Perché la qualità nasce sempre da una sottrazione.