I lieviti usati nel tirage non sono lieviti “qualsiasi”.
Sono ceppi selezionati con un obiettivo preciso: sopravvivere e lavorare bene dove altri si fermerebbero.
Devono affrontare condizioni che, per un lievito, sono quasi una prova di resistenza:
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forte acidità del vino base
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presenza di alcol già formato
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basse temperature di fermentazione
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pressione crescente che aumenta giorno dopo giorno
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pochi nutrienti disponibili, perché il vino non è un mosto ricco: è già “finito”
In pratica, sono operai chiamati a costruire una cattedrale… dentro una bottiglia chiusa.
🫧 Non fanno solo CO₂: scrivono la trama del vino
È facile pensare ai lieviti come “macchine da bollicine”.
Ma la verità è un’altra:
👉 i lieviti non producono solo pressione.
Producono stile.
Durante la presa di spuma, e ancora di più nei mesi successivi, influenzano profondamente:
🌾 Profumi
La loro attività lascia segni netti e riconoscibili:
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crosta di pane
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brioche
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pasta lievitata
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nocciola e mandorla
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biscotto secco
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talvolta una sfumatura quasi “cremosa”, lattica, di pasticceria
E più l’affinamento si allunga, più questi profumi smettono di essere semplici “note”
e diventano complessità vera, stratificata.
🥂 Texture
La spuma non è solo una questione di bolle.
È una questione di come si muove il vino in bocca.
I lieviti contribuiscono a:
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rendere la bollicina più fine
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dare una sensazione più cremosa e setosa
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trasformare l’effervescenza da “frizzante” a vellutata
È qui che capisci se hai davanti uno spumante “vivo”
o un grande metodo classico “armonico”.
🍯 Complessità gustativa
Dopo la fermentazione, il vino cambia pelle:
diventa più pieno, più lungo, più profondo.
Non è solo un effetto della CO₂:
è l’effetto della materia che i lieviti rilasciano e trasformano nel tempo.
🪙 Le fecce nobili: il vero tesoro sul fondo
Quando la fermentazione termina, i lieviti si depositano sul fondo della bottiglia.
È lì che nasce la parte più affascinante:
👉 le fecce nobili.
Non sono “scarti”.
Sono una riserva silenziosa.
Durante l’affinamento sui lieviti avviene un processo lento e prezioso:
l’autolisi.
In parole semplici:
i lieviti, col tempo, si degradano e rilasciano sostanze che danno al vino:
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più volume
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più rotondità
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più persistenza aromatica
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una struttura più “seria”, più completa
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quella firma elegante che ricorda la panificazione e la pasticceria fine
Ed è per questo che un grande metodo classico non “invecchia”:
matura.
⏳ Il tempo come ingrediente invisibile
Qui entra in gioco la scelta del produttore.
Perché può decidere:
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se lasciare il vino sui lieviti pochi mesi → profilo più fresco e immediato
-
oppure anni → profondità, complessità, anima
E la differenza si sente subito.
Un vino giovane “parla” di frutto e acidità.
Un vino che ha vissuto sui lieviti “parla” di equilibrio e memoria.
✨ In sintesi: i lieviti sono l’architettura della bollicina
Lo zucchero crea la spinta.
Ma sono i lieviti che danno la forma.
Perché la bollicina non è un effetto speciale:
è un linguaggio.
E dentro quel linguaggio, i lieviti sono la mano invisibile
che trasforma un vino base in qualcosa di più alto:
non solo effervescenza,
ma storia, materia e profondità.
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